微波殺菌設(shè)備的殺菌原理是利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指微波能被食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等極性分子吸收,使這些分子在快速交變的電磁場(chǎng)中劇烈運(yùn)動(dòng)、摩擦,產(chǎn)生大量的熱,導(dǎo)致微生物的蛋白質(zhì)變性、凝固,從而使其死亡。非熱效應(yīng)是指微波電磁場(chǎng)改變了細(xì)胞膜的通透性,使細(xì)胞的正常生理代謝功能失調(diào);同時(shí),微波還能干擾微生物的 DNA 和 RNA 結(jié)構(gòu),影響其遺傳信息的傳遞和表達(dá),克制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。例如,在微波殺菌過程中,對(duì)于含水量較高的食品,水分分子吸收微波能后迅速升溫,使附著在食品表面和內(nèi)部的細(xì)菌、霉菌等微生物的蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)變性失活,達(dá)到殺菌的目的。